Man hört immer wieder "Ich mag mein Steak blutig", aber das ist ein Irrglaube. In einem Fleischstück ist gar kein Blut mehr vorhanden. Ein Tier wird bei der Schlachtung komplett ausgeblutet. Das was aus einem Stück Fleisch beim Anschneiden austritt ist kein Blut, sondern Wasser gemischt mit dem Muskelprotein Myoglobin.
Myoglobin speichert Sauerstoff in der jeweiligen Muskelpartie. Je stärker beanspricht der jeweilige Muskel ist, desto mehr Myoglobin ist auch in dem Breich vorhanden - dieser Muskel ist dementsprechend dunkler.

Ein gutes Beispiel hierfür ist das Hühnchen. Wenn man sich eine Hühnerbrust anschaut, so ist diese mehr oder weniger weiß. Dieser Muskel wird nicht so stark beansprucht, wie zum Beispiel die Schenkel. Hühnerschenkel haben ein deutlich dunkleres Fleisch.

Aber nicht nur innerhalb eines Tieres gibt es unterschiedliche Färbungen des Fleisches, sondern auch die unterschiedlichen Tierarten haben verschiedene Färbungen.
Ursache sind unterschiedliche Muskeltypen.
Hier unterscheidet man zwischen zwei Arten:

Je nachdem, ob die Muskelpartien schnell reagieren sollen oder lange ausdauernd Kraft aufbringen müssen, finden wir in den Muskelfasern mehr oder weniger Mitochondrien. Dies sind die Orte, wo die Energie erzeugt wird, um eine Muskelkontratkion zu erzeugen.

Muskeltypen:

1. Slow twitch Fasern: langsam "zuckende" (also langsam reagierende) Fasern = ausdauernde Muskelfasern

Damit slow twitch Muskelzellen Energie erzeugen können, beziehen diese Muskelpatien den dafür benötigten Sauerstoff aus dem Blut, um genauer zu sein, aus den roten Blutkörperchen.
Die Energieerzeugung erfolgt in den oben erwähnten Mitochondrien. Die Anzahl der Mitochondrien hängt wieder von der Muskelgruppe ab. Im "roten Fleisch" zum Beispiel von Rindern befinden sich viele Mitochondrien.
Diesen Prozess, dass Energie mit Sauerstoff gewonnen wird, nennt man aerobe Glykolyse.

2. Fast twitch Fasern: schnell "zuckende" (also schnell reagierende) Fasern = schnelle Ermüdung

Tiere mit hellem Fleisch haben fast twitch Fasern vorliegen. Dieser Muskeltyp hat eine andere Methode um Energie zu erzeugen. Sie können ohne Sauerstoff Energie gewinnen. Diese Form von Energiegewinnung nennt man anaerobe laktazide Glykolyse. Hierfür werden weniger färbendes Myoglobin und Mitochondrien in den Muskelzellen benötigt.