Die wenigsten Leute kennen das Teres Major bzw. besser bekannt unter dem Namen Metzgersfilet.
Dieses Fleischstück ist eine echte Seltenheit auf dem Fleischmarkt, da es schwierig ist es zu bekommen.
Es ist genauso zart wie ein Filet nur vom Geschmack her wesentlich intensiver.
Da bei diesem Gericht das Teres Major absolut im Fokus stehen soll, braucht es nicht viel drumherum.
Dieses Rezept ist simple und schnell (bis auf das Öl) gemacht.

Zutaten:

für ca. 2-3 Personen

• 500 g Teres Major
• 600 g Pastinaken
• 100 ml Sahne
• Pilze nach Wahl bzw. Saison
• 100 – 200 ml Olivenöl (je nach Bundgröße vom Schnittlauch)
• 1 großer Bund Schnittlauch
• Muskat
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Einen Schnittlauchbund fein hacken und in ein Glas füllen. Schnittlauch mit Olivenöl auffüllen und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Kann auch püriert werden!
2. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
3. In einer Pfanne mit Öl das Teres Major von allen Seiten ca. 1 min scharf anbraten.
4. Fleisch in den vorgeheizten Ofen legen, Fleischthermometer reinstecken und so lange darin nachgaren lassen, bis die Kerntemperatur bei 56°C liegt.
5. Pastinaken schälen und in leicht gesalzenes Wasser köcheln lassen. Zwischendrin testen, ob die Pastinaken weich sind.
6. Wenn sie weich sind die Pastinaken abgießen.
7. Pastinaken mit einem Pürierstab fein pürieren.
8. So viel Sahne dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
9. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
10. Pilze der Saison oder nach Wunsch in kleine Würfel schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten.
11. Fleisch (erste am Ende Salzen und Pfeffern), Püree und Pilze auf einem Teller anrichten und zum Schluss das Schnittlauchöl durch ein Sieb geben und kleine Tropfen um bzw. auf dem Essen verteilen.