Heute darf es mal wieder ein wenig mehr Sterneküche, statt Hausmannskost sein, denn dieses Wildschwein-Filet in Kombination mit den Nüssen, dem feinen Pastinaken-Püree und den süß-salzigen Rosenkohl mit einem Hauch Zitrone ist wirklich etwas Besonderes.

Zutaten:

Wildschwein-Filet:

• 500 g Wildschein-Filet
• 80 g Butter
• 75 g Pumpernickel
• 30 g gemahlene Haselnüsse
• 30 g Pecannüsse
• 30 g Walnüsse
• 3 Zweige Thymian, frisch
• Salz & Pfeffer

Pastinaken-Püree

• 600 g Pastinaken
• 200 g Kartoffeln, mehligkochend
• 200 ml Sahne
• 100 g Butter
• Salz & Pfeffer

Karamellisierter Rosenkohl:

• 400 g Rosenkohl
• 2 EL Butter
• 1 EL Zucker
• Ein Schluck Sherry
• Salz
• Etwas frischen Zitronenabrieb

Zubereitung:

Wildschwein-Filet:

1. Ofen auf 60 °C Umluft vorheizen.
2. In einen Multizerkleinerer Pumpernickel, Nüsse, Thymian, Salz und Pfeffer zerkleinern.
3. Die Masse nun mit der Menge durchkneten – mit den Händen geht es am besten.
4. Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten rundherum scharf anbraten.
5. Aus der Nussbutter nun Würste in der Länge der Fleischstücke formen und als Haube auf das Filet ausbreiten.
6. Fleisch nun für ca. 45 min in den Backofen legen. Die Kerntemperatur sollte bei 57°C liegen.
7. Am Ende noch einmal die Grillfunktion einstellen und die Nuss-Haube übergrillen, damit es auch etwas knusprig wird.

Pastinaken-Püree:

1. Pastinaken und Kartoffeln schälen und in gleichgroße Stücke schneiden.
2. Pastinaken und Kartoffeln in etwas Salzwasser weichkochen.
3. Wasser abgießen und zusammen mit der Sahne und Butter stampfen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karamellisierter Rosenkohl:

1. Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien, den Struck abschneiden und in der Mitte halbieren.
2. In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Zucker darin karamellisieren lassen.
3. Rosenkohl dazu geben und in dem Zucker schwenken und kurz mit anbraten.
4. Mit einem Schluck Sherry ablöschen und verkochen lassen.
5. Wem der Rosenkohl noch zu fest ist – er soll aber bissfest bleiben – noch einen Schluck Wasser dazugeben und verkochen lassen.
6. Rosenkohl mit Salz würzen und zum Schluss noch etwas Zitronenabrieb darüber geben.